Por Max Díaz
07 de Septiembre, 2025
La cerveza es tan antigua como la civilización. Dicen que comenzó cerca del 7000 a.C., y que su creación fue un accidente. Se supone que cuando un par de panaderos mesopotámicos —una de las grandes civilizaciones de la antigüedad— dejaron algunos granos al aire libre, estos se humedecieron y las levaduras comenzaron un proceso de fermentación espontánea. Entonces, crearon una solución misteriosa, con un sabor y un olor fuertes, pero que también era muy refrescante. La llamaron pan líquido.
No fue hasta el año 4000 a.C. que comenzó a escribirse sobre la cerveza. Los mesopotámicos seguían produciéndola, y se había convertido en una bebida fundamental de la dieta, además de una ofrenda a los dioses. Tal era su fanatismo que hasta se grabaron sus recetas en tablas de arcilla en Sumeria y Babilonia.
Aunque dicen que la primera cultura que rindió un verdadero culto a la cerveza fueron los egipcios. La cerveza se utilizaba para pagar y dar de beber a los trabajadores de las pirámides; era, junto al pan y la cebolla, un alimento diario; y mientras los faraones y clases altas tomaban vino, la cerveza se había vuelto una bebida tradicional y democrática. Fueron los primeros en hacer la cerveza a escalas masivas, en crear un título particular para la persona encargada de liderar su producción —algo así como un maestro cervecero de la época—, y comenzaron a popularizar su uso como paga.
Jeroglíficos cerveceros: esos son relieves de la mastaba de Idut, en la antigua necrópolis de Saqqara. Vemos a un grupo de portadores de ofrendas funerarias, entre ellos un hombre que carga con un gran recipiente de cerveza.
La fama de la cerveza comenzó a extenderse por el mundo. Se movió más rápido que el Covid o el internet, y la gente comenzó a beberla sin parar por más de 8,500 años. Cuando llegó el 1516, el duque Guillermo IV de Baviera promulgó la Ley de pureza alemana, que establecía que la cerveza solo podía hacerse a base de agua, cebada y lúpulo. La levadura tuvo que esperar varios años más para ser incluida cuando, en el siglo XIX, Luis Pasteur descubrió su función.
La cerveza ha sido el alma de la fiesta durante varios miles de años. Sin embargo, hace apenas unos doscientos, aproximadamente, que se celebra una fiesta solo para ella. Ahora la conocemos como Oktoberfest, y probablemente sepamos que es un festival folklórico enorme. Nos ha dado las señales —por la ropa, los sombreros y la decoración— de ser una celebración bávara, pero probablemente no sepamos tanto de su historia, ni de cómo funciona su cadena de suministro.
El 17 de octubre de 1810 se celebró el matrimonio entre el rey Luis I de Baviera y la princesa Teresa de Sajonia-Hildburghausen. La feliz pareja convocó a los invitados a un prado en las afueras de la ciudad, que luego sería rebautizado Theresienwiese, en honor a la novia. Ese día, afuera de las murallas de la ciudad, la cerveza corrió como el agua. Y la gente quedó tan maravillada con la ocasión, que decidieron repetirla. Al año siguiente, se añadió una feria agrícola para promover la cultura y el comercio locales. Así, cada año, el festival fue creciendo y llevando nuevas atracciones y productos.
Debieron pasar 70 años para que, el 1880, el Ayuntamiento de Múnich autorizara la venta de cerveza a gran escala. Ese fue el último llamado que necesitaron los maestros cerveceros de la época: cada año comenzaron a llegar más y más carpas con barriles de cerveza, que se convirtieron en el corazón del evento y le dieron un nuevo sentido a la fiesta.
Al día de hoy, la industria cervecera sigue siendo un gran negocio en Europa. El año 2024, generó cerca de 160,000 millones de euros, y una concentración importante de las ventas se dan durante el actual Oktoberfest, que se celebra en Múnich entre mediados de septiembre y principios de octubre.
Cada año, se sirven 7 millones de litros de cerveza. Sin embargo, el agua dorada de los egipcios es parte de una cadena mucho más grande, que se enfrenta a sus propias vanguardias; desafíos y necesidades logísticas.
Actualmente, uno de los temas de los que más se habla en la industria es el auge de la cerveza sin alcohol. Durante los últimos diez años, su presencia en el mercado ha aumentado, y según Brewers of Europe, actualmente representan entre un 6 y un 7% del consumo total del Oktoberfest. Una cada quince pintas que salen de la llave a la mesa no tienen alcohol.
Los cerveceros han tenido que correr al ritmo del mercado y las exigencias de sus consumidores, ya no se trata solo de un puñado de personas que buscan algo más ligero o que les permita conducir de vuelta a casa. Las ventas de cerveza sin alcohol han aumentado un 109% en los últimos 12 años, y también ha exigido cambios en el ámbito logístico.
Y es que las cervezas con y sin alcohol tienen distintas necesidades en cuanto a su distribución. La cerveza sin alcohol suele servirse, por ejemplo, en botellas o latas en lugar de barriles, presentando una vida útil más corta, la posibilidad de una distribución fragmentada y desafíos de etiquetado transfronterizo. Estas posibles disrupciones significan que los productores de cerveza sin alcohol deben diseñar cadenas de suministro flexibles, basadas en datos y capaces de aumentar o disminuir rápidamente, de acuerdo a lo que esté exigiendo el mercado en ese momento.
A pesar del espíritu popular del Oktoberfest, sus precios han estado viviendo un aumento constante desde el 2002. Las guías turísticas suelen advertir a los viajeros que, si van al famoso festival en Múnich, consideren que gastarán, al menos, unos 14 o 15 dólares por cada pinta de cerveza.
Los aumentos en el precio de insumos clave en la cadena de suministro de la cerveza son los principales motivos. La cebada y el lúpulo han sido particularmente volátiles los últimos años; y materiales como el vidrio y el aluminio, usados para hacer envases, también han sufrido experiencias relacionadas con el alza de precios. Sin embargo, no es lo único a considerar: los gastos de energía cada vez mayores durante el festival, los costos de transporte crecientes, la mano de obra y los mayores impuestos al alcohol suelen ir directo al bolsillo de los fans de la cerveza.
Otras empresas, buscando mantener los precios, han estado adoptando la estrategia conocida como shrinkflation, que se basa, básicamente, en mantener los precios a cambio de disminuir el contenido de cada envase.
Esto implica, de cualquier forma, que las cadenas de suministro incurren en mayores costos en cada una de las etapas de la cerveza, desde el abastecimiento de granos hasta su última milla. Ahora, no es raro que un maestro cervecero sepa, además, de rutas de transporte, de materiales y costos de envases, y de previsibilidad en la demanda.
El Oktoberfest es una tradición antigua, que tomó caminos misteriosos desde la celebración de esa boda, y hoy por hoy es la época donde se miden los desafíos y las oportunidades de la industria cervecera mundial. Podríamos aprender mucho de las estrategias logísticas cerveceras, que buscan ser eficientes, flexibles y manejar información en tiempo real para sortear las presiones de precios y la adaptabilidad en un mercado en constante evolución.
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05 de Septiembre, 2025
